从杯底开始 · 小料观察笔记
每一种口感，
都有自己的性格。
从仙草的滑嫩，到芋圆的弹韧。认识 15 款配料，弄清楚每一步为什么这样做，做错以后还能怎么调整。
翻开配料图鉴 ↗配料处理指南 · 逐步操作与口感观察
先选你想研究的口感
15 款配料，各有各的做法。
嫩滑、易碎，常带草本香；甜度和软硬因配方而异。
仙草
即食仙草冻的重点是确认产品形态、轻柔切分和控制浸液。它通常比木薯珍珠更嫩，适合用勺取食；不要把即食成品重新套用仙草粉的煮制步骤。
查看处理指南 ↗
成型后爽滑、可切块；硬度取决于商品配方、粉液比例和冷却条件。
黑凉粉
黑凉粉粉料要先确认本品的溶解方式、粉液比例和加热条件，再冷却成冻。不同商品可能使用不同淀粉与胶体，不能互换同一粉水比例。
查看处理指南 ↗
滑嫩、勺挖可成块；奶香、甜度与软硬由粉料和液体配方决定。
布丁
奶茶里的粉制布丁并不等于鸡蛋蒸布丁。先辨认需煮型、即冲型或现成布丁，再选择相应操作；本页关注需要加热的布丁粉，避免粉团、泡沫和凝固失败。
查看处理指南 ↗豆皮可辨、内部软绵；搅动越多越容易变成豆沙感。
蜜红豆
想做保留整粒的蜜红豆，先把红小豆煮到中心软，再轻柔调甜；靠延长糖浆浸泡不能代替豆子的熟制。整粒、碎粒与豆沙是不同质地目标，先选定再操作。
查看处理指南 ↗
绵密、可带细颗粒；加液越多越易流动，但也越容易冲淡芋味。
芋泥
芋泥想保留香气又不结干块，先让食用芋头均匀蒸熟，再趁适宜操作的温度压泥、少量分次加液。芋泥和芋头风味粉的成分不同，不能互作等量替代。
查看处理指南 ↗
细小、滑弹，粒粒分散时更适合椰奶和水果甜品。
西米
先确认买到的是普通需煮小西米，还是快熟、即冲产品。西米的原料与粒径可能不同，不能拿黑珍珠的时间直接套用；按本品完成煮与焖，再处理沥水和搭配。
查看处理指南 ↗把感觉变成可以比较的记录
一次只改变一个变量。
“小料不是配角。
它是这一杯饮料的节奏。”